Teig-Hydration-Rechner

Hydration misst das Wasser am Mehl, nie am fertigen Teig: 500 g Mehl bei 70 % nehmen 350 g Wasser auf. Das ist Bäckerprozent — das Mehl ist immer 100 %, und genau deshalb gilt dieselbe Zahl für ein Brot wie für eine 12-kg-Charge. Wasser im Anstellgut zählt mit.

Bäcker schreiben Rezepte als Verhältnisse und nicht als feste Mengen, und die Hydration ist das folgenreichste dieser Verhältnisse. Dahinter steht das Bäckerprozent: Das Mehl wird auf 100 % gesetzt, jede weitere Zutat als Prozentsatz dieses Mehlgewichts angegeben. Die Hydration ist das so notierte Wasser, und daraus wird Wasser = Mehl × Hydration ÷ 100. Die Voreinstellungen ergeben 500 × 70 ÷ 100 = 350 g Wasser. Weil der Bezug das Mehl ist und nicht der fertige Teig, gilt dasselbe 70 % über Chargengrößen hinweg unverändert: 1000 g Mehl nehmen 700 g Wasser auf, 12 kg Mehl nehmen 8400 g. Genau deshalb lohnt sich der Prozentsatz überhaupt — er ist der Teil eines Rezepts, der das Hochrechnen übersteht, und er macht zwei Teige vergleichbar, ohne dass man die Ansatzgröße kennen muss. Was das Ergebnis nicht beschreibt, ist der Teig selbst. Es macht aus einem Verhältnis ein Gewicht; Salz, Hefe und alles Weitere tragen eigene Prozentsätze und bleiben außen vor. Und die Zahl ist nur dann deine echte Hydration, wenn das Wasser als Wasser hineingeht: Jede Flüssigkeit, die schon in Anstellgut, Poolish, Milch oder Eiern steckt, gehört zur selben Summe und muss von diesem Wert abgezogen werden.